Plats préparés et autres produits cuisinés
MAP : un moyen éprouvé de prolonger la durée de conservation de vos plats préparés et autres produits de cuisson-refroidissement
Produits alimentaires: Casseroles *, plats préparés contenant du poisson, plats préparés contenant du gibier à plumes, goulasch *, plats préparés contenant de la viande, plats préparés contenant des abats, plats préparés contenant des pâtes, plats préparés contenant de la volaille, des sauces *, plats préparés contenant des fruits de mer, des soupes * et des plats préparés Repas contenant des légumes.
Mélange de gaz recommandé
30-50 % de CO₂
50-70 % d'azote
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé ** : 0 ° C à +3 ° C
Durée de conservation réalisable
•A l'air libre: 2 à 5 jours
•Avec le MAP : 14-22 jours
Principaux organismes et mécanismes d'altération
Pseudomonas espèces (dans l'air), bactéries de l'acide lactique, Entérobactéries, levures et moisissures.
Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus espèces, E. coli et E. coli 0157, Yersinia enterocolitica peut être important pour les produits à base de porc.
Machines MAP typiques ***
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection
Types de conditionnement classiques
Exemples de matériaux MAP typiques ***
Magasin :
•PVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
Le Cook-chill est un système de restauration ou de traitement des aliments dans lequel les aliments sont préparés de manière hygiénique, pasteurisés et rapidement refroidis à une température comprise entre 0°C et 3°C. Les aliments sont ensuite stockés entre 0 ° C et 3 ° C avant d'être réchauffés à 70 ° C pendant deux minutes (ou l'équivalent thermique) avant d'être consommés.
Selon les directives du ministère de la Santé du Royaume-Uni (1989) pour la cuisson-refroidissement, la durée de conservation maximale recommandée pour ces produits est de cinq jours. Cependant, ces directives ne concernent que les produits de type « cuire-refroidir » destinés au marché de la restauration, et il est possible que ces produits aient une durée de conservation plus longue s'ils sont conditionnés sous AMM ou cuits sous vide (sous vide) par les fabricants de produits alimentaires pour le marché de la vente au détail. .
Le Comité consultatif pour la sécurité microbiologique des denrées alimentaires (1992 : « Report on Vacuum Packaging and Associated Processes ») a conclu que les aliments réfrigérés dont la durée de conservation est inférieure à 10 jours doivent, s'ils sont conservés à des températures réfrigérées, présenter un risque minimal de la croissance et la production de toxines par Clostridium botulinum.
Le principal mécanisme d'altération des plats préparés et autres produits cuits et réfrigérés consiste en une prolifération microbienne, principalement due à une contamination post-cuisson et/ou à un mauvais contrôle de la température. Le processus de cuisson de pasteurisation doit tuer les cellules bactériennes végétatives, inactiver les enzymes dégradantes et également fixer la couleur. Cependant, les spores résistantes à la chaleur, comme celles des Clostridium espèces et Bacille espèces, peuvent survivre au processus de cuisson et peuvent germer si les températures réfrigérées recommandées ne sont pas maintenues.
Les autres risques d'intoxication alimentaire peuvent provenir d'une contamination post-cuisson résultant de mauvaises pratiques d'hygiène et de manipulation, ainsi que d'une étanchéité défectueuse. Un mauvais contrôle de la température aggravera le problème de la croissance microbienne. Par conséquent, il est recommandé de maintenir un contrôle strict de la température, de l'hygiène et de la manipulation tout au long. L'utilisation de barrières supplémentaires à la croissance microbienne (telles que l'acidification, l'utilisation de conservateurs et / ou la réduction de la concentration en eau), le cas échéant, est fortement recommandée. Le conditionnement sous atmosphère modifiée peut considérablement prolonger la durée de conservation des plats préparés et des autres produits cuits-réfrigérés. Outre le fait de retarder la contamination microbienne, l'utilisation de mélanges gazeux CO₂ / N₂ retarde également le développement de la saveur du réchauffement oxydant. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est recommandé.