Plats préparés et autres produits surgelés

Produits alimentaires : Cassolettes*, goulache*, plats préparés à base de poisson, de gibier à plumes, de viande, d'abats, de pâtes, de volaille, de fruits de mer, et plats préparés contenant des légumes, sauces*, soupes*. 

Mélanges de gaz recommandés

30-50% de CO2

50-70 % de N2 

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de stockage 

FRANCE 

Recommandée : 0°C / +4°C 

BELGIQUE 

Recommandée : 0°C / +4°C 

Durée de conservation potentielle 

A l’air libre : 2-5 jours 

Sous MAP : 5-10 jours 

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants 

Les espèces Pseudomonas (à l'air libre), bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures. 

Les risques d’empoisonnement 

Les espèces Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus Bacillus, Listeria monocytogenes, E.coli et E.coli 0157 et les Yersinia enterocolitica peuvent être importants pour les produits à base de porc.

Machines MAP classiques

Vente au détail 

TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse 

PTLF - Operculeuse

Modes d’emballage classiques

Vente au détail : Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane 

Exemples de matériaux MAP classiques 

Vente au détail 

Barquette : 

• UPVC/PE 

• APET/PE 

• EPS/EVOH/PE 

Film protecteur et/ou sachet cellophane : 

• PET/PVdC/PE 

• PA/PVdC/PE

• PC/EVOH/EVA 

• MPET 

• MOPP

La cuisson-réfrigération est un procédé utilisé par les traiteurs ou l'industrie alimentaire dans lequel la nourriture est préparée de façon hygiénique, pasteurisée puis rapidement réfrigérée entre 0°C et 3°C. Elle est ensuite stockée entre 0°C et 3°C avant d'être réchauffée à 70°C pendant deux minutes (ou l'équivalent thermique) avant d'être consommée. 

Le principal mécanisme détériorant pour les plats préparés et autres produits cuits-réfrigérés est le développement microbien, essentiellement dû à une contamination post-cuisson et/ou à un contrôle de la température défaillant. Le procédé de pasteurisation doit tuer les cellules bactériennes végétatives, les enzymes de dégradation inactive et fixer également la couleur. Cependant, des spores résistantes à la chaleur comme celles des espèces Clostridium et Bacillus survivent au processus de cuisson et peuvent germer si les températures de réfrigération préconisées ne sont pas respectées. 

Les autres risques d'empoisonnement alimentaire possibles peuvent venir d'une contamination post-cuisson due à de mauvaises pratiques en matière d'hygiène ou de manipulations, ou encore d'un défaut dans l'intégrité du scellage de l'emballage. Un contrôle des températures défaillant amplifie le problème de développement microbien. Il est donc recommandé de veiller au maintien d'un contrôle strict des températures, de l'hygiène et des manipulations. L'utilisation de barrières complémentaires contre le développement microbien (comme l'acidification, l'utilisation de conservateurs et/ou la réduction en aw), quand cela est approprié, est vivement recommandée. Le MAP peut augmenter sensiblement la durée de conservation des plats préparés et autres produits cuitsréfrigérés. L'utilisation de mélanges gazeux CO2/N2 s'avère retarder non seulement la dégradation microbienne, mais aussi le développement des goûts de surchauffe par oxydation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.

* les produits aspirables peuvent être aspergés de N2 et conditionnés au détail dans des récipients en carton, des pots, des tubes. Le CAP peut être utilisé pour les lots en vrac