Viande rouge crue

Produits alimentaires: Bœuf, chèvre, lièvre, cheval, agneau, porc, lapin, veau, venaison, sangliers et autres

Mélanges de gaz recommandés
70-80 % d'O₂
20 à 30 % de CO₂

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de stockage
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : -1 ° C à +2 ° C
Durée de conservation réalisable
•Dans l'air : 2-4 jours
•Dans MAP : 5-8 jours
Principaux organismes et mécanismes d'altération
Pseudomonas espèces (dans l'air), Brochure espèces, bactéries de l'acide lactique, Microcoques, entérobactéries, levures et moisissures. Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylocoque aureus, Bacille espèces, Listeria monocytogenic s, E. coli et E. coli 0157. Yersinia enterocolitica peut être important pour le porc. Machines MAP classiques
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection
Types d'emballages classiques.
Vente au détail : barquettes et film de protection
Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin :
•PVC / PE
•APET / PE
•EPS / EVOH / PE

Couvercle :
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE

Les deux principaux mécanismes d'altération affectant la durée de conservation des viandes rouges crues sont la croissance microbienne et l'oxydation du pigment oxymyoglobine rouge.

Lorsque la viande rouge est conservée dans des conditions réfrigérées adéquates, l'influence déterminante sur la durée de conservation du produit est le taux d'oxydation du pigment oxymyoglobine rouge en sa forme oxydée marron, la métmyoglobine. Pour cette raison, de fortes concentrations d'O₂ sont nécessaires pour le MAP des viandes rouges afin de maintenir plus longtemps la couleur rouge vif recherchée. Les viandes rouges très pigmentées, telles que la venaison et le sanglier, nécessitent des concentrations plus élevées en O₂.

Bactéries aérobies de détérioration, telles que Pseudomonas les espèces, qui prédominent normalement sur les viandes rouges, sont inhibées par le CO₂. Par conséquent, pour créer le double effet de stabilité de la couleur rouge et d'inhibition microbienne, les mélanges gazeux contenant 20-30% de CO₂ et 70-80% d'O₂ sont recommandés pour prolonger la durée de conservation réfrigérée des viandes rouges de 2-4 jours à 5-8 jours, voire plus. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est souvent recommandé. Le maintien des températures de réfrigération recommandées ainsi qu'une bonne hygiène et une bonne manipulation tout au long de la chaîne de boucherie, de MAP, de distribution et de vente au détail sont également d'une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation prolongée des produits à base de viande rouge.

Les viandes rouges constituent un milieu idéal pour la croissance d'un large éventail de micro-organismes d'altération et d'intoxication alimentaire. Il convient toutefois de signaler que les viandes rouges crues sont cuites avant consommation et que la chaleur de la cuisson à cœur suffit à éliminer les cellules végétatives des bactéries. Par conséquent, une cuisson adéquate réduit considérablement le risque d'intoxication alimentaire.