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Viande rouge crue

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits carnés

Produits alimentaires : Bœuf, chèvre, lièvre, cheval, agneau, porc, lapin, veau, venaison et sanglier. 

Mélanges de gaz recommandés 
70–80 % d’O2
20–30 % de CO2 

Température de stockage 
FRANCE 
Maximum légal* : 
Viande crue : 7°C 
Viande hachée : 2°C 
Recommandée : 0°C / +4°C (sauf pour viande hachée) 
*Réglementation UE (EC: Nº 853/2004) 29/04/2004) 

BELGIQUE 
Maximum légal* : 
Viande crue : 7°C 
Viande hachée : 4°C 
Recommandée : 0°C / +4°C 
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014 

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Durée de conservation potentielle 
A l'air libre : 2-4 jours 
Sous MAP : 5-8 jours 

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants 

Les espèces Pseudomonas (à l'air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Micrococci, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.

Les risques d'empoisonnement 
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157. Les Yersinia enterocolitica peuvent être importants dans le porc. 

Machines MAP classiques 
Vente au détail 
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse 
PTLF - Operculeuse 

Modes d'emballage classiques 
Vente au détail: Barquette et film protecteur

Exemples de matériaux MAP classiques 
Vente au détail
Barquette : 
• PVC/PE 
• APET/PE 
• EPS/EVOH/PE 
Film protecteur : 
• PET/PVdC/PE 
• PET/PE-EVOH-PE 
• OPA/PE-EVOH-PE 
• OPP/PE-EVOH-PE

Les deux principaux mécanismes d'altération affectant la durée de conservation des viandes rouges crues sont la croissance microbienne et l'oxydation du pigment rouge de l’oxymyoglobine. 

Lorsque la viande rouge est conservée dans des conditions adaptées de refroidissement, le critère déterminant la durée de conservation du produit est la vitesse d'oxydation du pigment rouge de l'oxymyoglobine, dont la forme oxydée marron est la métmyoglobine. L'atmosphère modifiée de conditionnement des viandes rouges doit donc comprendre une forte concentration en O2 afin de préserver leur couleur rouge vif pendant plus longtemps. Les viandes à forte pigmentation, comme le sanglier et d'autres gibiers, exigent une concentration plus élevée en oxygène (O2). 

L'ajout de CO2 inhibe les bactéries aérobies, notamment du genre Pseudomonas, qui contaminent fréquemment les viandes rouges. Par conséquent, afin d'obtenir le double avantage de la stabilité de la couleur rouge et de l'inhibition microbienne, des mélanges de gaz contenant de 20 à 30 % de CO2 et de 70 à 80 % d'O2 sont recommandés pour prolonger la durée de conservation des viandes rouges refroidies. Cette durée, généralement comprise entre 2 et 4 jours, peut ainsi atteindre 5 à 8 jours, voire plus. On recommande généralement un ratio gaz/produit de 2:1. Le respect des températures de réfrigération, des règles d'hygiène rigoureuse et de manipulation à travers la boucherie, la mise sous atmosphère modifiée, la chaîne de distribution et de revente sont aussi d'une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation étendue des produits de viande rouge. 

Les viandes rouges constituent un milieu de développement idéal de nombreux micro-organismes pouvant provoquer une altération du produit et des intoxications alimentaires. Il convient toutefois de signaler que les viandes rouges crues sont cuites avant consommation et que la chaleur de la cuisson à cœur suffit à éliminer les cellules végétatives des bactéries. Une cuisson correcte réduit donc considérablement les risques d'intoxication alimentaire.
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ex. 123-456-7890