Raw chicken

Volaille et gibier crus

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits crus de volaille et de gibier

Produits alimentaires: Capon, Poulet, Canard, Oie, Tétras, Pintade, Perdrix, Faisan, Pigeon, Poussin / Cornouaille, Caille, Dinde, autres

Mélanges de gaz recommandés 
En fonction des préférences du client, dans certains cas, des niveaux élevés d'oxygène sont utilisés.
•30 % de CO₂, 70 % de N₂
•20 % O₂, 30 % CO₂, 50 % N₂
•60 % de CO₂, 40 % de N₂
•70-80 % d'O₂, 20-30 % de CO₂
•Vrac : 100 % CO₂

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : -1 ° C à +2 ° C
Durée de conservation réalisable
•A l'air : 4-7 jours
•Avec du MAP : 10-21 jours

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Pseudomonas espèces (dans l'air), Brochure espèces, Acide lactique bactéries, Entérobactéries, levures et moisissures.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter espèces, E. coli et E. coli 0157.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection 

Vrac 
•VC - Chambre à vide
•ST - Type tuba

types de conditionnement
Vente au détail : barquettes et film de protection
Vrac et primaire : Bag-in-box, Master pack

Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Compartiment :
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film de protection :
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE

Vrac
•PA / PE
•PA / EVOH / PE

Pour la volaille et le gibier crus réfrigérés, le principal mécanisme de détérioration est la croissance microbienne, en particulier la croissance des Pseudomonas espèces et Achromobacter espèces. Ces bactéries d'altération aérobies sont très efficacement neutralisées par l'inclusion de CO₂ dans le MAP.

Des niveaux de CO₂ supérieurs à 20 % sont nécessaires pour prolonger considérablement la durée de conservation des volailles crues et des gibiers à plumes. Pour les paquets MA de volaille et de gibier crus destinés à la vente au détail, la proportion de CO₂ dans le mélange gazeux ne doit pas être supérieure à 35 %, car un effondrement du paquet et un écoulement excessif peuvent être induits. L'effondrement du paquet n'est pas un problème pour les paquets principaux MA en vrac et donc nous recommandons 100% CO₂

Dans les conditionnements commerciaux, un mélange de 30 % de CO₂ et de 70 % de N₂ est souvent recommandé. La durée de conservation réalisable de la volaille et du gibier crus conditionnés par MA dépend des espèces, de la teneur en matière grasse, de la charge microbienne initiale, du mélange de gaz et de la température de stockage. Les risques éventuels d'intoxication alimentaire peuvent être réduits au minimum par le maintien des températures de réfrigération recommandées, de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation tout au long de la chaîne et une cuisson adéquate avant la consommation.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.