Raw liver

Abats crus

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos abats crus

Produits alimentaires: Foie, reins, cœur, pains sucrés, langue, tripes, queue de bœuf, cou, abats, foie gras, pieds ou pieds, autres

Mélanges de gaz recommandés
80 % d'O₂
20 % de CO₂

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de stockage
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : -1 ° C à +2 ° C

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Pseudomonas espèces (dans l'air), Brochure espèces, Acide lactique bactéries, Microcoques, Entérobactéries, levures et moisissures.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli et E. coli 0175.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection 
•TWTFFS - Thermoformage-remplissage-scellage à trois bandes 

Vrac
•VC - Chambre à vide
•ST - Type tuba

Types types de conditionnement 
Vente au détail : barquette et film de protection, pack de trois bandes

Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin :
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film de protection :
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE

Les deux principaux mécanismes d'altération affectant la durée de conservation des abats crus sont la croissance microbienne et l'oxydation du pigment rouge en sa forme oxydée marron. Pour cette raison, des concentrations élevées d'O₂ sont nécessaires pour le MAP des abats crus afin de maintenir la couleur rouge souhaitable pendant une période plus longue.

Bactéries aérobies de détérioration, telles que Pseudomonas les espèces, qui prédominent normalement sur les abats crus, sont inhibées par le CO₂. Par conséquent, pour créer le double effet de la stabilité de la couleur rouge et de l'inhibition microbienne, un mélange gazeux contenant 20 % de CO₂ et 80 % d'O₂ est recommandé pour prolonger la durée de conservation des abats crus de 2 à 6 jours à 4 à 8 jours. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est recommandé.

De nombreux types d'abats crus, en particulier le foie, les reins, le cerveau, le foie gras, les abats et les ris, ont tendance à souffrir de gouttes excessives, en particulier en présence de CO₂. Par conséquent, seul un maximum de 20 % de CO2 doit être utilisé. Le problème potentiel d'un égouttement excessif peut être contrôlé en utilisant le pack trois bandes.

Le maintien des températures de réfrigération recommandées ainsi qu'une bonne hygiène et une bonne manipulation tout au long de la chaîne de boucherie, de PAM, de distribution et de vente au détail sont également d'une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation prolongée des abats crus. Les abats crus constituent un milieu idéal pour la croissance d'un large panel de micro-organismes responsables d'altérations et d'intoxications alimentaires. Il convient de noter que les abats crus sont ensuite cuits avant d'être consommés et qu'un réchauffement en profondeur est suffisant pour tuer les cellules végétatives des bactéries responsables des intoxications alimentaires. Par conséquent, une cuisson adéquate réduit considérablement le risque d'intoxication alimentaire.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.