Abats crus

Produits alimentaires : Foie, rognons, cœur, ris de veau ou d'agneau, langue, tripes, queue de bœuf, abats de volaille, foie gras, pieds de porc ou de mouton. 

Mélanges de gaz recommandés 
80 % d'O2
20 % de CO2 

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de stockage 
FRANCE 
Maximum légal* : 3°C 
Recommandée : 0°C / +3°C 
*Réglementation UE (EC: Nº 853/2004) 29/04/2004 

BELGIQUE Maximum légal* : 4°C 
Recommandée : 0°C / +4°C 
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (à l’air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Micrococci, Enterobacteriaceae, levures et moisissures. 

Les risques d’empoisonnement 
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157. 

Machines MAP classiques 
Vente au détail 
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse 
PTLF - Operculeuse 
TWTFFS - Emballage souple sous vide 

Emballage sous vide en vrac 
VC - Chambre à vide 
ST - Type plongeur 

Modes d’emballage classiques 
Vente au détail: Barquette et film protecteur, emballage souple sous vide 

Exemples de matériaux MAP classiques
• PVC/PE 
• APET/PE 
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE 
Film protecteur : 
• PET/PE-EVOH-PE 
• OPA/PE-EVOH-PE 
• OPP/PE-EVOH-PE

Les deux principaux mécanismes dégradants qui affectent la durée de conservation des abats crus sont le développement microbien et l'oxydation de son pigment rouge jusqu'à sa forme oxydée brune. Ainsi, de fortes concentrations d'O2 sont nécessaires pour le MAP des abats crus de façon à conserver la couleur rouge désirée sur une plus longue période. 

L'ajout de CO2 inhibe les bactéries aérobies, notamment du genre Pseudomonas, qui contaminent fréquemment les abats crus. Par conséquent, pour, simultanément, stabiliser la couleur rouge et inhiber les microbes, un mélange gazeux contenant 20 % de CO2 et 80 % d'O2 est préconisé pour allonger la durée de conservation réfrigérée des abats crus de 2 à 6 jours à 4 à 8 jours. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. 

Etant donné que plusieurs types d'abats crus, en particulier le foie, les rognons, la cervelle, le foie gras, les abats de volaille ainsi que les ris de veau ou d'agneau ont tendance à souffrir d'une sudation excessive, surtout en présence de CO2, un maximum de 20 % de CO2 doit être utilisé. Le problème potentiel d'une sudation excessive peut être réglé en utilisant certains types d'emballage. 

Le respect des températures de réfrigération, des règles d'hygiène rigoureuse et de manipulation à travers la boucherie, la mise sous atmosphère modifiée, la chaîne de distribution et de revente sont aussi d'une importance vitale pour garantir la sécurité et la durée de conservation étendue des produits d'abats crus. Les abats crus constituent un support idéal au développement d'une grande variété d'organismes contaminants qui empoisonnent la nourriture. 

On notera que les abats crus sont de ce fait cuits avant consommation et qu'une cuisson soigneuse suffit à tuer les cellules végétatives (germes) des bactéries qui contaminent l'aliment. Une cuisson correcte réduit donc considérablement les risques d'intoxication alimentaire.