Pâtes fraîches
MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos pâtes alimentaires fraîches
Mélanges de gaz recommandés
50% de CO2
50% de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
Maximum légal* : 8°C
Recommandée : 0°C / +5°C
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 1–2 semaines
Sous MAP : 3-4 semaines
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Levures et moisissures, changement de couleur (de vert à marron/gris) pour les pâtes vertes.
Les risques d’empoisonnement
Staphylococcus aureus et les espèces bacillus
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants affectant les pâtes fraîches sont les levures et les moisissures, en raison du faible aw de ces produits.
Pour les pâtes fraîches vertes, il peut être souhaitable d'éliminer la lumière pour limiter une fâcheuse décoloration due à la lumière. En conséquence, des barrières à la lumière telles que des films couleur, pigmentés ou métallisés sont couramment utilisées.
Comme pour tous les autres produits conditionnés sous atmosphère modifiée, le respect des températures de stockage recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation contribuent à réduire les risques d'empoisonnement alimentaire. Le MAP peut allonger sensiblement la durée de conservation des pâtes. Des mélanges gazeux de CO2/N2 sont utilisés pour inhiber le développement microbien et d'autres réactions d'oxydation dangereuses possibles. On recommande généralement un ratio gaz/produit de 2:1. Les variétés de pâtes présentant des valeurs aw plus basses tendent à avoir des durées de conservation plus longues, tant à l'air libre que sous atmosphère modifiée.
* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.