Cheese

Produits laitiers

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits laitiers

Produits alimentaires: Crèmes en aérosol, fromages à pâte moulée bleus et blancs, beurre, gâteaux à la crème, crèmes, crèmes pâtissières, fromages frais, fromages râpés, fromages à pâte dure, margarine, fromages à pâte demi-dure, fromages en tranches, fromages à pâte molle, yaourts, autres

Mélange de gaz recommandé
•Fromages à pâte dure, sauf les fromages affinés : 100 % CO₂
•Fromages râpés et à pâte molle à l'exception des fromages affinés : 0-30 % CO₂, 70-100 % N₂
•Autres produits laitiers : 100 % N₂

Exceptions :
•Crèmes en aérosol : protoxyde d'azote (N₂O)

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : 0 à +5 ° C

Durée de conservation réalisable
•A l'air libre: 1-4 semaines
•Avec du MAP : 2 à 12 semaines

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Pseudomonas espèces (dans l'air), Brochure espèces, Acide lactique bactéries, Entereobacteriaceae, levures et moisissures, rancissement oxydant, séparation physique.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus espèces, E. coli et E. coli 0157.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection 
•HFFS - Form horizontal-remplissage-scellage horizontal
•VFFS - Formage-remplissage-scellage vertical

Types de conditionnement classiques** 
Vente au détail : plateau et film de protection, plateau à l'intérieur du kit d'oreiller, kit d'oreiller

Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin :
•PVC / PE
•HDPE 
•EPS / EVOH / PE

Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Les principaux mécanismes d'altération affectant les produits laitiers sont la croissance microbienne et le rancissement par oxydation. Le type d'altération affectant les produits laitiers dépend des propriétés intrinsèques des différents produits. Par exemple, un faiblew comme les fromages à pâte dure sont généralement altérés par le développement de moisissures, tandis que les produits à plus forte teneur en a,w Les produits tels que les crèmes et les fromages à pâte molle sont sensibles à la détérioration par les levures et les bactéries, au rancissement oxydatif et à la décomposition naturelle.

Le MAP peut prolonger considérablement la durée de conservation des produits laitiers. Des durées de conservation similaires sont obtenues pour le conditionnement sous atmosphère conditionnée par opposition au conditionnement sous vide. Les fromages à pâte dure sont généralement conditionnés dans du gaz CO₂ très efficace pour inhiber la croissance des moisissures. Les fromages à pâte molle sont conditionnés dans des mélanges gazeux CO₂ / N₂, qui peuvent également inhiber la détérioration bactérienne et le rancissement par oxydation. Pour le fromage à pâte molle ou râpée, il est recommandé d'utiliser 30 % de CO₂ et 70 % de N₂. La technologie MAP est particulièrement efficace pour les fromages friables comme le Lancashire et le fromage râpé pour lequel l'emballage sous vide causerait une compression indésirable.

Le MAP n'est pas recommandé pour les fromages affinés car les mélanges gazeux CO₂ / N₂ peuvent détruire les moisissures souhaitables et provoquer un jaunissement désagréable. Les crèmes sont affectées par les atmosphères contenant du CO₂ qui provoquent l'acidification de la crème, ce qui lui donne un goût vif plutôt que lisse. Par conséquent, N₂ est recommandé pour le conditionnement sous atmosphère protectrice des crèmes et produits contenant de la crème. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est recommandé. Par l'exclusion de l'air, N₂ est également capable d'inhiber la croissance microbienne aérobie et le rancissement oxydant. Les crèmes en aérosol utilisent le protoxyde d'azote (N₂O) comme gaz propulseur, qui inhibe également le rancissement par oxydation.

D'autres produits laitiers, tels que le beurre et le yaourt, ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère protectrice, mais bénéficieraient d'un conditionnement sous azote. Les risques possibles d'intoxication alimentaire associés aux produits laitiers sont principalement dus à une pasteurisation inadéquate ou à une contamination croisée pendant ou après le conditionnement. Par conséquent, une pasteurisation adéquate, le maintien des températures de refroidissement recommandées, une bonne hygiène et une bonne manipulation sont essentiels pour garantir la sécurité des produits laitiers.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.

**Les bacs et les pots sont couramment utilisés pour les yaourts, les fromages à pâte molle, la margarine, les crèmes, les flans et le beurre.