Crustacés et mollusques

Produits alimentaires : Ormeau, palourdes, coques, conques, crabe, langouste, seiche, homard, moules, poulpe, huîtres, bouquets, coquilles saint-jacques, oursins, crevettes, calamars, bulots et bigorneaux.

Mélanges de gaz recommandés 
30 % d'O2
40 % de CO2 
30 % de N2

Température de stockage
FRANCE
Maximum légal* : 0°C / +2°C
*Réglementation UE (EC: Nº 853/2004) 29/04/2004

BELGIQUE
Maximum légal* : 4°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014

Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 2-3 jours
Sous MAP : 4-6 jours

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l’air), bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, les espèces Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.

Les risques d’empoisonnement
Clostridium botulinum (E, B et F non protéolytiques), Vibrio parahaemolyticus, les espèces Salmonella et Listeria Monocytogènes.

Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse 

Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur

Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur :
• PET/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE

Les principaux mécanismes dégradants qui affectent la qualité des poissons et fruits de mer crus résultent d'activités microbiennes et oxydantes. Les produits à base de poissons et de fruits de mer sont extrêmement périssables compte tenu de leur fort pourcentage d'eau, de leur pH neutre et de la présence d'enzymes autolytiques, qui occasionnent le développement rapide d'odeurs et de saveurs indésirables. 

Les poissons ont normalement une charge microbienne particulièrement importante, car ils proviennent d'eaux froides, du fait de leur mode de capture et de transport jusqu'aux côtes, de leur éviscération et de la subsistance de peau dans les morceaux destinés à la vente au détail. L'activité microbienne cause une rupture de la protéine du poisson qui entraîne la production d'odeurs indésirables. Le rancissement par oxydation des graisses insaturées des poissons gras génère également d'autres odeurs agressives. 

Le conditionnement sous atmosphère modifiée est une technique ultra efficace pour retarder la contamination d'origine microbienne et le rancissement oxydant dans les produits à base de poissons et de fruits de mer. Le MAP est particulièrement efficace pour allonger la durée de conservation des poissons à chair blanche. Pour les crustacés et les mollusques, un mélange gazeux composé de 30 % d'O2, 40 % de CO2 et 30 % de N2 est préconisé. Un mélange gazeux de 40 % de CO2 et de 60 % de N2 est recommandé pour les poissons gras. L'apport de CO2 est nécessaire pour inhiber les bactéries contaminantes aérobies classiques comme les espèces Pseudomonas (présentes dans l'air).

Cependant, pour les emballages de poissons et autres produits de la mer au détail, une proportion trop importante de CO2 dans le mélange gazeux peut entraîner un affaissement de l'emballage, une sudation excessive, et pour les produits de la mer qui se consomment froids comme le crabe, une saveur acide faisant penser à une boisson gazeuse. L'O2 est nécessaire pour empêcher le développement du Clostridium botulinum de type E, les changements de couleur et la décoloration, et réduire la sudation des poissons à chair blanche, des crustacés et des mollusques emballés sous atmosphère modifiée. Cependant, il vaut mieux éviter l'O2 dans le conditionnement sous atmosphère modifiée des poissons gras de façon à inhiber le rancissement par oxydation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. 

Il ne faut utiliser que des poissons et des fruits de mer de la plus haute qualité pour bénéficier d'une durée de conservation étendue grâce au MAP. La durée de conservation potentielle dépend des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Le respect des températures de réfrigération recommandées, de règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses d'un bout à l'autre de la chaîne qui va de la capture à la consommation est essentiel pour garantir la sécurité et une longue durée de conservation des poissons et fruits de mer.