Cooked chicken

Produits de volaille et de gibier cuits, salés et traités

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits à base de volaille et de gibier

Produits alimentaires: Capon Galantine, Poulet Ballotine, Rouleau de poulet, Gibier à guéri, Volaille séchée, Ballotine de canard, Pâté de canard, Galantine de canard, Galantine de faisan, Galantine de pigeon, Poulet fumé, Canard fumé, Poussin fumé, Dinde fumée, Bacon de dinde, Ballotine de dinde, Dinde Galantine, rouleau de dinde, autres

Mélange de gaz recommandé
30-40 % de CO₂
60-70 % d'azote

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé ** : 0 ° C à +3 ° C

Durée de conservation réalisable
•A l'air libre : 5 à 10 jours
•Avec du MAP : 7-21 jours

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Pseudomonas espèces (dans l'air), Brochure espèces, Acide lactique bactéries, Entérobactéries, levures et moisissures.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacille espèces, E. coli et E. coli 0157.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection
•HFFS - Form horizontal-remplissage-scellage horizontal

Types types de conditionnement
Vente au détail : plateau et film de protection, plateau à l'intérieur du bloc d'oreillers

Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin :
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE

Le principal mécanisme de détérioration des produits à base de volaille et de gibier cuit, séché et transformé est la croissance microbienne. Pour les produits cuits, le processus de chauffage doit tuer les cellules bactériennes végétatives et inactiver les enzymes de dégradation. Par conséquent, la détérioration des produits cuits de volaille et de gibier à plumes est principalement due à la contamination post-cuisson par des micro-organismes qui peut être minimisée par MAP avec CO₂ / N₂ et de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est recommandé.

Les produits à base de volaille et de gibier salés et traités contiennent des niveaux relativement élevés de sel et / ou d'autres conservateurs qui inhibent efficacement une large gamme de micro-organismes de détérioration.

Les dangers possibles d'intoxication alimentaire sont principalement dus à la post-cuisson, au durcissement ou à la contamination de traitement qui peut être minimisée par le maintien des températures réfrigérées recommandées et de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation. La réduction de la teneur en eau et / ou l'ajout de sel et / ou d'autres conservateurs dans la plupart des produits de volaille et de gibier cuits, traités et traités inhibent la plupart des bactéries intoxiquant les aliments.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.