Processed meats

Produits carnés cuits, salés et traités

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits carnés

Produits alimentaires: Bacons, burgers au bœuf, pouding noir, charcuteries, porc et jambon hachés, saucisses de cuisson, bœuf salé, saucisses de Francfort, haggis, jambons, charcuteries, tranches de viande, tranches de viande, langue de bœuf, pastrami, pâtés, pepperoni, viandes en pot, rillettes, Viandes rôties, salami, renne fumé, venaison fumé, terrines, saucisses de Wurst, autres

Mélange de gaz recommandé
30 à 40 % de CO
60-70 % d'azote

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP d'Air Products. 

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : 0 à +3 ° C

Durée de conservation réalisable
•A l'air libre: viandes cuites et salées en 1-3 semaines, salami, etc. 3-6 mois 
•Avec du MAP : viandes cuites et salées en 3-7 semaines, salami, etc. 4-8 mois

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Brochure espèces, bactéries de l'acide lactique, Entérobactéries, levures et moisissures, rancissement oxydant, changement de couleur pour les viandes salées (rouge / rose à brun / gris / vert).

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium botulinum, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli et E. coli 0157.

Machines MAP typiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
PTLF : plateau préformé et film de protection

Types types de conditionnement 
Vente au détail : plateau et film de protection, plateau à l'intérieur du kit d'oreiller, kit d'oreiller

Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin : 
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE

Les principaux mécanismes d'altération des produits carnés sont la croissance microbienne, les changements de couleur et le rancissement oxydant. Dans les produits carnés cuits et non durcis, le processus de chauffage doit tuer les cellules bactériennes végétatives, désactiver les enzymes dégradantes et fixer la couleur. Les problèmes avec de tels produits proviennent principalement de la contamination post-processus et / ou de mauvaises pratiques d'hygiène et de manipulation.

Certains produits carnés crus ou non, tels que les hamburgers au bœuf et les saucisses britanniques, contiennent du dioxyde de soufre (souvent ajouté sous forme de métumulfite de sodium). Cet additif (dont l'utilisation est limitée aux produits ayant une teneur en céréales d'au moins 6 %) est un conservateur efficace contre un large éventail de mécanismes d'altération.

Les produits carnés salés, cuits ou non, doivent leur couleur rose caractéristique à l'utilisation de nitrite qui interagit avec la myoglobine dans la viande pour former la nitrosylmyoglobine. Bien que ce pigment soit assez stable, il est sujet à un blanchiment oxydant, en particulier lorsqu'il est exposé à la lumière. Les produits de viande séchés doivent donc être conditionnés à l'exclusion de l'oxygène. L'ajout de nitrite et de sel inhibe la plupart des bactéries toxiques. Cette inhibition peut toutefois être compromise dans les produits formulés avec des niveaux réduits de sel, de nitrite ou d'autres conservateurs. La prudence est de mise dans l'évaluation des effets potentiels de tout changement dans la formulation des produits. Les viandes cuites simples sans ajout de conservateurs peuvent être exposées au risque de croissance de Clostridium botulinum sous MAP anaérobie et stockage réfrigéré incorrect.

Les produits carnés contenant des niveaux appréciables de graisse insaturée sont susceptibles d'être gâchés par le rancissement par oxydation, mais le conditionnement avec élimination de l'oxygène inhibe ce processus.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter Campden BRI.