Smoked Salmon

Poisson et produits de la mer cuits, salés et transformés

MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos poissons et fruits de mer

Produits alimentaires: Ballonnements, canard de Bombay, flambement, œufs de cabillaud, poisson fumé à froid, galantine de poisson, rillettes de poisson, terrines de poisson, poisson fumé à chaud, crêpes, poisson en pot, crustacés en pot, cabillaud salé, anchois salés, caviars salés, œufs de poisson salés, méduses salées, Pâtés de fruits de mer, Aiglefin fumé, Flétan fumé, Maquereau fumé, Saumon fumé, Truite fumée, autres

Mélange de gaz recommandé
30 % de CO₂ 
70 % de N₂

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP d'Air Products. 

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : 0 à +3 ° C

Durée de conservation réalisable
•A l'air libre : 5 à 10 jours 
•Avec du MAP : 7-21 jours

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Rancidité oxydative, Pseudomonas espèces (dans l'air), Acide lactique bactéries, Entérobactéries, Shewanella espèces, Photobactérie espèces, Aéromonas espèces.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium botulinum (non protéolytique E, B et F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection
•HFFS - Form horizontal-remplissage-scellage horizontal 

Types types de conditionnement
Vente au détail : Barquette et film d'operculage, Barquette à l'intérieur d'un sachet de protection.

Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin :
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE

Les principaux mécanismes d'altération des poissons et fruits de mer cuits, salés et traités sont la croissance microbienne et le rancissement oxydant. Pour les produits cuits, le processus de chauffage doit tuer les cellules bactériennes végétatives et inactiver les enzymes de dégradation. Par conséquent, l'altération du poisson et des produits de la mer cuits est principalement due à la contamination post-cuisson par des micro-organismes et au rancissement oxydatif qui peuvent être minimisés par le MAP avec des mélanges CO₂/N₂ et de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est recommandé. 

Le poisson et les produits de la mer salés et traités contiennent des niveaux relativement élevés de sel, ce qui inhibe efficacement une large gamme de micro-organismes de détérioration. Les poissons et fruits de mer cuits, saumurés et transformés contiennent des niveaux élevés de graisses insaturées qui sont sujettes au rancissement oxydatif. Cependant, le MAP avec des mélanges CO₂ / N₂ est efficace pour inhiber ce rancissement oxydant indésirable. Les risques d'intoxication alimentaire sont principalement dus à une contamination après la cuisson, le séchage ou la transformation, qui peut être minimisée par le maintien des températures de réfrigération recommandées et de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation. 

La réductionw Et / ou l'ajout de sel dans la plupart des poissons et fruits de mer cuits, salés et transformés inhibe la plupart des bactéries toxiques, en particulier Clostridium botulinum. Cette inhibition peut être compromise dans les produits formulés avec moins de sel ou d'autres conservateurs, comme cela devient de plus en plus courant. La prudence est de mise pour évaluer les effets potentiels de tout changement dans la formulation du produit. Le simple fait de cuire du poisson et des produits de la mer sans ajout de conservateurs est susceptible d'être plus exposé à la croissance de Clostridium botulinum dans des conditions MAP anaérobies et de stockage réfrigéré incorrect.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.