Cooked vegetables

Produits à base de légumes cuits et préparés

MAP : un moyen éprouvé de prolonger la durée de conservation de vos préparations à base de légumes

Produits alimentaires : Piments aux haricots, bhajis, brocolis au fromage, bouillis et grincement de chou-fleur, salade de chou, haricots cuits, pommes de terre cuites, pommes de terre cuites, beignets de champignons, ail, escalopes de lentilles, escalopes de noix, autres salades, Pakoras, salades de pâtes, pilafs, Galettes de pommes de terre, Salades de pommes de terre, Plats protéinés à base de plantes, Plats de mycoprotéines, Salades de riz, Rissoles, Aubergines farcies, Poivrons farcis, Tomates farcies, Feuilles de vigne farcies, Cuissons aux légumes, Piments végétaux, Casseroles à base de légumes, Pâtes aux légumes, Crumbles aux légumes, Légumes au cari, Dosas aux légumes, Flans de légumes, Pilau aux légumes, Tourte aux légumes, Burgers végétariens, autres produits

Mélange de gaz recommandé
30-50 % de CO₂
50-70 % d'azote

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : 0 à +3 ° C

Durée de conservation réalisable
•Dans l'air : 3 à 14 jours 
•Avec le MAP : 7-21 jours

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Espèces de Pseudomonas (dans l'air), Acide lactique bactéries, Entereobacteracées, levures, moisissures et brunissement enzymatique.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium espèces, Salmonelles espèces, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus espèces, E. coli et E. coli 0157.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection
•HFFS - Form horizontal-remplissage-scellage horizontal

Types types de conditionnement **
Vente au détail : plateau et film de protection, plateau à l'intérieur du bloc d'oreillers

Exemples de matériaux MAP typiques
Magasin :
•PVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Les principaux mécanismes de dégradation affectant les produits à base de légumes cuits sont la croissance microbienne et le rancissement par oxydation. Le MAP avec des mélanges CO₂ / N₂ est très efficace pour inhiber ces mécanismes de détérioration, prolongeant ainsi considérablement la durée de conservation de ces produits. Un ratio gaz / produit de 2 pour 1 est recommandé. Pour les légumes cuits, le processus de cuisson tue les cellules bactériennes végétatives et inactive les enzymes de dégradation. Par conséquent, la détérioration des légumes cuits est principalement due à la contamination post-cuisson par des micro-organismes. Celle-ci peut être minimisée par de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation. De même, les produits à base de légumes préparés peuvent être gâtés par la contamination post-conditionnement.

Les risques possibles d'intoxication alimentaire associés aux légumes cuits incluent la germination et la croissance de spores résistantes à la chaleur si les températures réfrigérées recommandées ne sont pas maintenues. Les autres risques d'intoxication alimentaire peuvent provenir d'une contamination post-cuisson résultant de mauvaises pratiques d'hygiène et de manipulation, ainsi que d'une étanchéité défectueuse. Un mauvais contrôle de la température aggravera également le problème de la croissance microbienne.

Les produits à base de légumes préparés ont généralement un pH <4,0 et, par conséquent, pratiquement toutes les bactéries intoxiquées par les aliments sont inhibées. La détérioration des produits végétaux préparés est principalement due au brunissement enzymatique et à la croissance microbienne des les lactobacilles, levures et moisissures. Pour les légumes cuits et les légumes préparés, il est recommandé de maintenir un contrôle strict de la température, de l'hygiène et de la manipulation tout au long du processus.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.

** Les cuves et les pots sont couramment utilisés pour de nombreux légumes cuits et préparés.