Bakery pitas

Produits pâtissiers et de boulangerie

MAP : un moyen éprouvé de prolonger la durée de conservation de vos produits de boulangeries et pâtisseries

Produits alimentaires: Bagels, puddings, pains, brioches, cheesecakes, crêpes, croissants, croquettes, pâtisseries danoises, pains aux fruits, gâteaux aux fruits, tartes aux fruits, meringues, muffins, pains "Naan", pains aux noix, pains mi-cuits, pain pitta, bases de pizzas, bretzels, génoises, roulés, viennoiseries, coquilles à tacos, tortillas, pains aux légumes, gaufres, etc.

Mélanges de gaz recommandés 
30 à 100 % de CO₂
0-70 % d'azote 

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de prendre contact avec un de nos spécialistes du gaz MAP Air Products.

Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C, ou température ambiante, selon le type de produit 

•BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C, (produits contenant soit de la crème ou des substituts de crème)
Recommandée : 0°C / +4°C, ou température ambiante selon le type de produit*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014ure ambiante selon le type de produit

*Décret royal sur l’hygiène des produits
alimentaires du 13/7/2014

Durée de conservation réalisable
•A l'air libre : 0 à 14 jours 
•Avec le MAP : 4-12 semaines

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Levures, moisissures, rancissement, séparation physique, migration de l'humidité

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Staphylococcus aureus et les espèces bacillus


Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
•PTLF : Operculeuse
•HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale

Types de conditionnement classiques
Vente au détail : barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane

Exemples de matériaux MAP classiques
Barquette:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film protecteur et/ou sachet cellophane :
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC

Les principaux mécanismes d'altération des produits de boulangerie non laitiers sont le développement de moisissures, le rancissement et la migration d'humidité. Les levures peuvent causer des problèmes dans certains produits remplis ou glacés. Par contre le aw des produits de boulangerie non laitiers étant généralement inférieure à 0,96, la croissance bactérienne est inhibée et constitue rarement un problème. Cependant, il est possible que les espèces de type Staphylococcus aureus et Bacille peuvent proliférer dans certains produits et présenter un risque d'intoxication alimentaire. Par conséquent, de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation doivent être observées tout au long de la production et la conservation.

L'utilisation du MAP peut prolonger considérablement la durée de conservation des produits de boulangerie non laitiers. Les moisissures étant des micro-organismes aérobies, elles sont très efficacement inhibées par les mélanges gazeux CO₂ / N₂. On recommande généralement un ratio gaz/produit de 2:1. La migration de l'humidité de l'emballage est empêchée par l'utilisation de matériaux de barrière spécifiques au MAP. Le MAP semble avoir peu d'effet sur le taux de rancissement. Il convient de noter que les taux de rancissement augmentent à des températures froides; par conséquent, la plupart des produits de boulangerie consommés froids sont normalement stockés à des températures ambiantes. Pour les produits de boulangerie chauds, tels que les bases de pizzas, le processus de rancissement, qui est causé par la rétrogradation de l'amidon, est partiellement inversé pendant le cycle de réchauffage.