Raw salmon

Poisson cru et fruits de mer

Poisson cru, faible en gras et blanc

Produits alimentaires: Daurade, Brill, Poisson-chat, Morue, Colin, Croaker, Dab, Dover et Semelle au citron, Plie, Mérou, Aiglefin, Merlu, Flétan, Hoki, Huss, Poisson-chat, John Dory, Rouget, Lotte, Brochet, Plie, Colin, Vivaneau, Loup de mer, requin, raie, turbot, merlan, autres

Mélange de gaz recommandé
30 % d'O₂
40 % de CO₂
30 % d'azote

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP d'Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour en discuter, cliquez ici.

Température de conservation
•Maximum légal * : 8 ° C
•Recommandé : -1 ° C à +2 ° C

Durée de conservation réalisable
•A l'air libre : 2 à 3 jours
•En MAP : 4-6 jours

Principaux organismes et mécanismes d'altération
Espèces de Pseudomonas (dans l'air), bactéries d'acide lactique, Enterobacteriaceae, espèces de Shewanella, espèces de Photobacterium, espèces d'Aeromonas.

Les dangers d'intoxication alimentaire incluent :
Clostridium botulinum (non protéolytique E, B et F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella et Listeria monocytogenes.

Machines MAP typiques
Vente au détail
•TFFS - Thermoformage-remplissage-scellage
•PTLF : plateau préformé et film de protection

Types types de conditionnement
Vente au détail : barquettes et film de protection

Exemples de matériaux MAP typiques

Magasin :
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Film d'emballage et/ou de couverture :
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE

Les principaux mécanismes d'altération affectant la qualité du poisson et des fruits de mer sont le résultat d'activités microbiennes et oxydantes. Les poissons et les fruits de mer sont très périssables en raison de leur teneur élevée en eau, du pH neutre et de la présence d'enzymes autolytiques qui provoquent le développement rapide d'odeurs et de saveurs indésirables.

Les poissons ont normalement une charge microbienne particulièrement lourde en raison de leurs origines en eau froide, de leur méthode de capture et de transport vers le rivage, de l'éviscération et de la rétention de la peau dans les zones de vente au détail. L'activité microbienne provoque une dégradation des protéines de poisson, ce qui entraîne la production d'odeurs indésirables de poisson. Le rancissement par oxydation des graisses insaturées dans le poisson gras entraîne également d'autres odeurs et saveurs offensives supplémentaires.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée est une technique ultra efficace pour retarder la contamination d'origine microbienne et le rancissement oxydant dans les produits à base de poissons et de fruits de mer. Le MAP est particulièrement efficace pour prolonger la durée de conservation des produits de poisson blanc. Pour les poissons blancs, les crustacés et les mollusques, un mélange de gaz contenant 30 % d'O₂, 40 % de CO₂ et 30 % de N₂ est recommandé. Un mélange de gaz contenant 40 % de CO₂ et 60 % de N₂ est recommandé pour les produits à base de poisson gras. L'inclusion de CO₂ est nécessaire pour inhiber les bactéries aérobies courantes, telles que les espèces de Pseudomonas (dans l'air).

Cependant, pour les emballages de vente au détail de poissons et autres fruits de mer, une proportion trop élevée de CO₂ dans le mélange gazeux peut induire un relâchement de l'emballage, un égouttement excessif et, pour les produits de la mer à manger froids tels que le crabe, un goût acide semblable à celui du sorbitol.

L'O₂ est nécessaire pour prévenir la croissance de Clostridium botulinum de type E, les changements de couleur et le blanchiment, et réduire l'égouttage dans les emballages de poissons blancs, de crustacés et de mollusques MA. Cependant, l'O₂ est préféré aux emballages MA des poissons gras afin d'inhiber le rancissement oxydatif. Un rapport gaz / produit de 2 : 1 est recommandé.

Seuls les poissons et fruits de mer de la plus haute qualité doivent être utilisés pour bénéficier des avantages du MAP en matière de durée de conservation prolongée. La durée de conservation réalisable dépend de l'espèce, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange de gaz et de la température de stockage. Le maintien des températures réfrigérées recommandées et de bonnes pratiques d'hygiène et de manipulation tout au long de la chaîne de captage-consommation est essentiel pour garantir la sécurité et prolonger la durée de conservation des poissons et des produits de la mer.

* Le règlement de 1995 sur la sécurité alimentaire (contrôle de la température) stipule que la température maximale de stockage des aliments périssables réfrigérés est de 8 ° C. Il y aura une certaine marge de manœuvre pour les modifier lorsque cela est justifié du point de vue scientifique. Pour connaître les exigences légales en matière de stockage de température, veuillez contacter le BRI de Campden.