Microbiologie
Quatre types de micro-organismes pouvent être contrôlés par MAP
Les bactéries, les levures et les moisissures ont des besoins respiratoires et métaboliques différents et peuvent être divisées en 4 types d’après les besoins en oxygène de leurs processus métaboliques, nécessaires à leur croissance.
- Les microbes Aérobies - ont besoin d’oxygène ou d’air pour respirer et se développer. Exemples : les espèces Pseudomonas, certains Bacillus, les espèces Acinetobacter/Moraxella, Microcuccus, certaines levures et les moisissures. De ce fait, on peut exercer un contrôle relatif sur ces organismes en excluant l’oxygène de l’emballage.
- Les microbes anaérobies - n'ont pas besoin d'oxygène ou d'air pour se développer et beaucoup d'entre eux sont freinés ou tués par la présence de petites quantités d'oxygène. Exemples : les espèces Clostridium.
- Les microbes microaérophiliques - ont besoin de faibles doses d'oxygène pour un développement optimal. Certains d'entre eux requièrent également des doses croissantes de dioxyde de carbone pour un développement optimal. Exemples : le Campylobacter et les espèces Lactobacillus.
-
Les microbes facultativement anaérobies - peuvent respirer et se développer avec et sans présence d'air ou d'oxygène. Exemples : Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogènes, les espèces Brochothrix, les Salmonella, les Vibrio, les levures de fermentation et certains Bacillus.
Les conditions minimales de développement des Micro-organismes sélec- tionnés
Ce tableau énumère les espèces variées et indique les limites de survie et le développement approximatif avec les autres facteurs variés dans des conditions optimales. Par exemple les températures de développement minimum sont considérées pour un développement dans un environnement microbiologique optimal de pH neutre, à haute activité aqueuse.
 Principaux micro-organismes d'altération
| Micro-organisme |
PH minimum pour croissance1 |
Aw2
minimum
pour
croissance1 |
Croissance anaérobie
(ex : dans emballages sous vide) |
Température minimum1 de croissance (C°) |
| Aeromonas hydrophila |
<4.5 (3) |
0.97 |
Oui |
-0.1 |
| Bacillus cereus |
4.4 |
0.93 |
Oui |
4 |
| Campylobacter-species |
4.9 |
0.987 |
Non 4 |
30.5 |
Clostridium botulinum
Proteolytic A, B, F
non-proteolytic B, E, F |
4.6
4.7 |
0.94
0.97 |
Oui
Oui |
10
3.3 |
| Clostridium perfringens |
4.5 |
0.93 |
Oui |
12 |
| Escherichia coli |
4.4 |
0.935 |
Oui |
7-8 |
Milchsäurebakterien,
z.B. Lactobacillus
|
3.5 |
0.90 |
Oui |
4 |
| Listeria monocytogenes |
4.3 |
0.92 |
Oui |
-0.4 |
| Pseudomonas-species |
5.0 |
0.97 |
Non |
0 |
| Salmonella-species |
3.8 |
0.92 |
Oui |
4 |
| Shigella-species |
4.8 |
0.96 |
Oui |
6 |
| Staphylococcus aureus |
4.0 |
0.83 |
Oui |
7 |
| Vibrio parahaemolyticus |
4.9 |
0.94 |
Oui |
5 |
| Yersinia enterocolitica |
4.4 |
0.96 |
Oui |
-1.3 |
| Levures |
1.5 |
0.62 |
Oui |
Levure rose -34 |
| Moisissures |
1.5 |
0.61 |
Non |
Moisissures non spécifiées -12
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Reproduit avec l'aimable permission du CCFRA. Extrait du Guide N° 46 du CCFRA. Evaluation de la durée de vie des aliments réfrigérés (2004).
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