Durée de vie et dégradation alimentaire

Aussi efficace que puisse être la technologie MAP appliquée aux aliments, aucun produit ne peut rester dans les rayons d'un supermarché indéfiniment. Au fil du temps, l'aliment se dégrade inévitablement et la vitesse à laquelle ce phéno- mène se produit dépend de la structure et des propriétés physiques du produit lui-même ainsi que du type de micro-organismes présents dans l'environnement au sein duquel la nourriture est conservée. L'acidité de l'aliment, sa vitesse de respiration, son contenu nutritionnel, sa résistance naturelle aux microorganismes et sa structure biologique figurent parmi les facteurs qui influent sur sa vitesse de dégradation.

Qu’est-ce que la durée de vie ?

La durée de vie d’un produit est le laps de temps après la fabrication durant lequel il reste propre à la consommation. La fin de sa durée de vie est, de ce fait, le point à partir duquel cette dernière devient inacceptable.

Une définition plus détaillée de la durée de vie (IFST, 1993) est le temps durant lequel le produit alimentaire va :

• rester sûr
• être certain de conserver les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques voulues
• correspondre à toute mention d’une date de consommation sur son étiquette, une fois stocké et manipulé conformément aux conditions prescrites

Qu’est ce qui influence la durée de vie ?

La durée de vie va être influencée par de nombreux aspects des bonnes pratiques de fabrication et la formulation du produit, par exemple son pH (acidité), son niveau de sel ou son activité aqueuse et les conservateurs utilisés. C’est la combinaison de ces différents facteurs qui permet d’obtenir la stabilité, on appelle cela la technologie de conservation par combinaison de traitement connue sous le nom de technologie « hurdle ».

Au Royaume-Uni, on recommande de déterminer la durée de vie d’un produit en suivant la Séquence d’Evaluation de la Durée de vie décrite dans le guide N°46 du CCFRA. Le processus comprend une séquence logique, de la conception du produit jusqu’à sa fabrication à grande échelle, et il est important d’identifier clairement, dès le début, quelles caractéristiques de l’aliment, de son mode de production et de stockage vont influer sur sa durée de vie. Les facteurs à prendre en compte incluent par exemple :

• les ingrédients de base
• la formulation du produit
• son traitement/transformation
• le conditionnement, atmosphère gazeuse comprise
• l’hygiène
• la distribution
• le stockage
• les manipulations du consommateur

Ces facteurs exercent leurs effets sur les paramètres microbiologiques, chimiques et physiques à l'intérieur de l'aliment qui aboutissent souvent à une perte de sa qualité sensorielle. Le moment où ces effets jouent sur le produit au point que le changement devient apparent ou le produit inacceptable, est le point final (point de non-retour). C'est le temps mis pour atteindre ce point final qui doit être déterminé lorsqu'on attribue sa durée de vie au produit. Le format de l'emballage a souvent une influence significative sur la durée de vie acceptable des produits frais. On doit prendre aussi en considération, notamment pour les produits multiportions ou portionnables, les effets de l'ouverture de l'emballage sur la durabilité du produit. Il peut être alors nécessaire de préciser une durée de vie du type (« à consommer avant » / « meilleur avant ») avec des instructions claires sur l'emballage limitant le délai de consommation à partir de l'ouverture et indiquant au consommateur, quand cela est nécessaire, des instructions de manipulation spécifiques.

Fin de la durée de vie

Pour la plupart des produits alimentaires frais, le point de non-retour dépend de facteurs multiples. Dans certains cas, le point de non-retour peut être déterminé par les niveaux de micro-organismes présents si l’on se réfère aux recomman- dations (PHLS, 2000 ; IFST, 1999). Dans d’autres cas, la fin de conservation peut être déterminée par une détérioration sensorielle ou biochimique. L’insistance sur les critères spécifiques de fin de conservation va varier selon les produits et doit être définie durant le processus d’évaluation de la durée de vie.

Les méthodes de test de la durée de vie

Il existe de nombreuses méthodes pour déterminer la durée de vie de différents produits, parmi lesquelles on peut citer l’évaluation microbiologique, chimique ou sensorielle. Différents facteurs vont jouer sur la fin de la durée de vie en fonction du produit, de son emballage et de son environnement. Les tests sur la durée de vie peuvent être menés durant son développement ou lors des tests de production mais doivent toujours être effectués une fois que l’on est arrivé au stade de la production à grande échelle.

Les tests microbiologiques

Les types de produits et de mélanges gazeux employés vont jouer sur la croissance de groupes spécifiques de micro- organismes. Conditionner un produit dans un environnement dépourvu d'oxygène va permettre aux organismes anaéro- bies de se développer alors que des produits emballés avec de l'oxygène vont favoriser la croissance de micro-organismes aérobies. Un prélèvement d'échantillon doit être effectué régulièrement durant les tests de durée de vie avec un minimum de 3 à 5 prélèvements par date d'échantillon et par format d'emballage.

Les tests biochimiques

On peut utiliser des colorimètres pour mesurer les changements de couleur de différents produits alimentaires. Un colorimètre va enregistrer des chan- gements infimes qui échapperaient à l'humain. La chromatographie peut être utilisée pour mesurer les changements de composés volatils dans le produit alimentaire durant son stockage. Les changements de contenu nutritionnel peuvent être évalués durant la durée de vie pour déterminer s'ils sont significatifs.

L’évaluation sensorielle

Il y a différentes manières de conduire des évaluations sensorielles sur des produits. On peut étudier l'apparence, l'odeur, la texture et le goût du produit pour déterminer la fin de sa durée de vie. Des attributs propres à un produit particulier comme sa rugosité, son degré de fermentation, son caractère juteux, sa force, son acidité ou son humidité peuvent être étudiés par des testeurs aguerris.

Retour à l’Altération des aliments