Nouveaux gaz
L’Argon
L’argon a les mêmes propriétés que l’azote. C’est un gaz chimiquement inerte,
sans saveur et inodore qui est plus lourd que l’azote et n’affecte guère les microorganismes. Il est réputé freiner l’activité des enzymes, le développement
microbien et les réactions chimiques dégradantes (Rapport 125 de la R&D du
CCFRA). Il peut cependant être utilisé dans une atmosphère contrôlée pour
remplacer l’azote dans la plupart des applications. Sa solubilité (deux fois
supérieure à celle de l’azote) et certaines de ses caractéristiques moléculaires lui confèrent des propriétés particulières lorsqu’il est utilisé avec des légumes. Sous certaines conditions, il ralentit les réactions métaboliques et réduit la respiration.
 Cependant, on manque toujours de certitudes quant au véritable bénéfice commercial que représenterait la substitution partielle ou totale de l’azote par de l’argon en termes d’allongement de la durée de vie du produit et en termes de qualité.
Les travaux menés par Air Products ont démontré que l’argon détenait certaines propriétés intéressantes pour le processus de MAP. Cependant, les arguments en faveur du remplacement de l’azote par de l’argon restent minces, surtout si on prend en compte les coûts additionnels du gaz et de la tuyauterie ad hoc.
 Le monoxyde de Carbone
Le monoxyde de carbone est un gaz toxique, incolore, inodore et inflammable. Il est stable jusqu’à 400°C en ce qui concerne sa décomposition en carbone et oxygène.
Les résultats ont démontré que l‘utilisation de CO en MAP avec de hauts niveaux de CO2 débouchait sur une durée de vie rallongée avec préservation de la couleur rouge brillante des morceaux de viande rouge. On dit également que le monoxyde de carbone peut réduire de manière significative ou freiner certaines dégradations et le développement des bactéries pathogènes. (Sorheim, Nissen, Aune et Nesbakken 2001).
L’utilisation du CO en MAP est autorisée dans certains pays mais il ne figure pas sur la liste européenne des additifs alimentaires autorisés et ne peut donc être utilisé dans la communauté européenne.
L’ozone
L’ozone est une forme instable d’oxygène qui a été retenue pour ses propriétés oxydantes et désinfectantes et utilisée pour la préservation alimentaire. Il ne peut être fourni en toute sécurité que jusqu’à une concentration de 15 % dans l’air ou l’oxygène car il n’a qu’une demi-vie
de 20 minutes dans de l’eau claire. L’un de ses atouts majeurs est qu’il va se décomposer pour neutraliser de l’oxygène élémentaire. Du fait de son instabilité, il est fabriqué sur place à partir d’air propre ou d’oxygène, à proximité de l’endroit où il va être utilisé.
L’ozone est surtout efficace en solution ou dans un gaz fortement humide. La plupart des recherches menées dans un premier temps portaient sur la désinfection de l’eau et démontraient qu’il était beaucoup plus efficace que le Chlore pour une large variété de contaminants microbiens.
L’application de l’ozone gazeux en MAP pour améliorer à la fois la durée de vie et la sécurité a été au cœur de nombreuses recherches. Mais l’offre demeure limitée du fait que l’ozone a des capacités d’oxydation
non-spécifiques et une courte durée de vie. Ce qui signifie qu’il peut
aussi bien s’attaquer aux contaminants microbiens qu’à l’emballage et
qu’il n’aura d’effets que durant les toutes premières minutes de la vie de
l’emballage. Après cela, l’ozone aura réagi, laissant un contenu
légèrement plus élevé en oxygène. Un excès d’ozone peut endommager l’emballage ou le décolorer et peut oxyder la surface du produit, causant
ainsi la libération de nutriments qui vont encourager la prolifération des
organismes que nous essayons de contrôler.
Aux Etats-Unis où l’ozone est aujourd’hui un additif alimentaire
autorisé, la plupart des produits sur le marché utilisent de l’ozone
dissous dans l’eau pour laver les équipements ou les produits, afin de
contribuer au contrôle microbien. Une autorisation totale dans l’Union
européenne n’a pas encore été obtenue. |
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