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Gaz

Azote

L'azote est un gaz inerte utilisé pour extraire l’air, et en particulier l’oxygène de l’air. Il est également utilisé comme gaz équilibrant (ou de complément) pour compenser la différence dans un mélange de gaz, pour empêcher l'affaissement des emballages contenant des aliments à forte teneur en humidité et en matière grasse car ces aliments ont tendance à absorber le dioxyde de carbone atmosphérique. Le conditionnement sous atmosphère protectrice des produits de grignotage secs nécessite une atmosphère d'azote à 100 % pour éviter le rancissement par oxydation.

L'azote est un gaz inerte utilisé pour extraire l’air, et en particulier l’oxygène de l’air. Il est également utilisé comme gaz équilibrant (ou de complément) pour compenser la différence dans un mélange de gaz, pour empêcher l'affaissement des emballages contenant des aliments à forte teneur en humidité et en matière grasse car ces aliments ont tendance à absorber le dioxyde de carbone atmosphérique. Le conditionnement sous atmosphère protectrice des produits de grignotage secs nécessite une atmosphère d'azote à 100 % pour éviter le rancissement par oxydation.

Dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone empêche la plupart des bactéries aérobies et moisissures de se développer. De manière générale, plus le taux de CO2 est élevé, plus la durée de conservation est prolongée. En revanche, les graisses et l'eau absorbent facilement le CO2 ; c'est pourquoi la plupart des aliments absorbent le CO2. Des taux excessifs de CO2 dans le MAP peuvent entraîner une altération du goût, une perte d'exsudat et un affaissement de l'emballage. Il est donc important de trouver un juste équilibre entre une durée de conservation souhaitable sur le plan commercial et le degré auquel tout effet négatif peut être toléré. Si du CO2 s'avère nécessaire pour maîtriser la croissance de bactéries et de moisissures, un taux minimum de 20 % est recommandé.

Le dioxyde de carbone empêche la plupart des bactéries aérobies et moisissures de se développer. De manière générale, plus le taux de CO2 est élevé, plus la durée de conservation est prolongée. En revanche, les graisses et l'eau absorbent facilement le CO2 ; c'est pourquoi la plupart des aliments absorbent le CO2. Des taux excessifs de CO2 dans le MAP peuvent entraîner une altération du goût, une perte d'exsudat et un affaissement de l'emballage. Il est donc important de trouver un juste équilibre entre une durée de conservation souhaitable sur le plan commercial et le degré auquel tout effet négatif peut être toléré. Si du CO2 s'avère nécessaire pour maîtriser la croissance de bactéries et de moisissures, un taux minimum de 20 % est recommandé.

Oxygène

L'oxygène provoque une détérioration oxydante des aliments et il est nécessaire au développement des micro-organismes aérobie. Généralement, l'oxygène doit être exclu dans le procédé MAP mais il y a souvent de bonnes raisons pour qu'il soit présent en quantités contrôlées notamment : pour conserver une couleur fraîche et naturelle (viande fraîche), pour maintenir la respiration.

L'oxygène provoque une détérioration oxydante des aliments et il est nécessaire au développement des micro-organismes aérobie. Généralement, l'oxygène doit être exclu dans le procédé MAP mais il y a souvent de bonnes raisons pour qu'il soit présent en quantités contrôlées notamment : pour conserver une couleur fraîche et naturelle (viande fraîche), pour maintenir la respiration.

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